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广州九成餐饮业缺工忙招工 行业协会估计缺10万
来源：南方都市报 发布时间：2011/6/15 10:09:58 点击数：
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“今年招人最困难，前不久好不容易招了两个，但是没干几天，又不干了。”天河区石牌东路一家西北餐馆的老板摇头叹息。最近，广州餐饮行业传出“用工荒”的消息，甚至威胁到“食在广州”的服务质量。
过去一周，南都记者随机选取了越秀、天河、荔湾、海珠、番禺、白云六区共107家正规餐饮门店(包括连锁企业的不同分店)进行用工情况调查。其中，番禺地区餐饮企业19家，天河地区23家，越秀27家，白云区9家，海珠区15家，荔湾区14家。调查结果显示“缺工”状态确实在餐饮企业普遍存在。
■调查分析：有多少企业在招工？89.7%！
在接受调查的107家餐饮企业中，96家企业明确表示正在招工，比例高达89.7%。其中，有3家企业是因为要开新店，或新店刚开张而招工；有3家企业是为集团母公司代招工；有3家企业则表示招工是为了备工，以防不时之需。其中52个企业在店外贴出招工告示，其它企业通过人才市场、网络、街头派传单及熟工介绍等渠道招工。只有11个企业表示不缺人。
几时开始缺工？8成在今年
对于企业来说，“缺工”已经升级为用工荒，因为这种状态已持续了很长一个阶段，甚至成为常态。47家企业进行了回答。其中有8家企业表示，2011年之前已经开始缺工；18家企业是半年前开始招工；21家企业是三个月前开始感到招工难并持续至今。
用工缺口有多大？最高达7成
16家愿意透露用工缺口的企业，有2家是个别工种缺工，如白云大道的湘雨楼，厨师缺口达50%；同是白云大道的珍伟猪肚包鸡，服务员缺40%，咨客缺50%。剩下的14家企业中，总体缺口比例最小的为16%，最高的为71.4%。其中有2家企业缺口在30%以下，有6家企业缺口在30%-40%之间，6家企业缺口在40%以上。在招工人数上，少则一两人，多则几十人，更有企业表示“有多少要多少”。
哪些工种比较缺？服务员
从调查的数据可知，目前企业招聘的类型，以基层员工为主，排第一位的是服务员。80个企业表示招服务员，占招工企业总数的83%。
餐馆开出多少工资？2000元以下
在招工的96家企业中，有17家企业未透露具体薪资水平。其余的企业中，为新工人开出的工资最低为1100元，最高为5000元。其中服务员工种，大部分在2000元以下，只有厨师才有机会迈上3000元大关。(南方都市报 www.nddaily.com southernmetropolisdailymark 南都网)
餐饮企业用工成本涨多少？20%
记者在调查中也发现，目前餐饮企业开出的工资标准，已经较前几年有了大幅增加，基本上去年开始，餐饮企业开始调整工资水平，涨幅多在20%左右，最高涨了150%。25家愿意透露人工成本变化的企业中，有5家企业涨幅在10%(包括10%)以下，13家企业涨幅在10%-20%之间；7家企业超过20%。其中，位于石牌东的西北风味菜馆，涨幅高达150%。但由于基数低，涨后的工资仍不高。据这家企业介绍，2008年以前服务员的工资仅有600元，现1500元。2008年以前厨师工资为1800元，现在3500元。
总结：广州餐饮用工缺口或达10万人
广州餐饮企业整体用工缺口到底有多大呢？目前没有官方准确的统计。据广州饮食行业商会介绍，目前广州在册的餐饮企业有4万多家，另外还有1万-2万家无牌照企业，因此总数在5万-6万家。
在用工缺口的比例上，根据行业协会掌握的数字，目前整个行业的用工缺口在2-3成间。这与南都记者调查的结果相印证，甚至有些保守。在南都调查中，14家愿意透露用工缺口的企业，缺工比例在3-4成左右。
广州餐饮行业协会表示，目前餐饮企业总数在5万-6万家，如果每家缺2人，那么总数就达到10万人。根据南都记者调查，凡是缺工的企业，最少招1-2人，最多招几十人，如果有近九成餐饮企业招工，每家招2-3人的话，总数也达到了10万人。
■调查实况
加薪招人还是难
白云大道一带是白云区食肆的集中点之一。南都记者走访发现，今年春节后，“招人难”已成为附近同行皆知的常态，而当中更数服务员的缺口最大，缺口达25%—50%。
珍伟猪肚包鸡门外贴了招聘红纸已经两个多月，但至今仍少人问津。部长农小姐感到困惑：“以前到附近人流旺的桥底摆摊位，一两天能招十来个人，现在摆摊也不管用。去年春节后，很多同行朋友经常打电话问有没熟人介绍。”
捞吧台湾涮涮锅统一到人才市场招聘，普通服务员原来底薪1300元，4月开始底薪升至1500元，加奖金提成，普通服务员月入约1700—1800元，每年还有两次100—200元的加薪机会。该店经理周先生称，“同行一般升职才加薪水，我们不升职也可以加薪，还是很难招人。”
番禺：过半餐馆愁招人
“食在广州，味在番禺”，洛溪食街就是番禺美食集中地之一，经营粤菜、川菜、东北菜等，早已声名在外。南都记者走访美食街，很多餐饮老板都叹生意难做，成本高、招服务员难，生意比以前淡。
在采访中，很多餐饮企业都表示，员工工资比去年提了10%到30%，但调查结果显示，就算薪资水平上涨，9家餐饮企业，仅3家明确表示不招工。一半以上的企业正为招不到工而愁闷，还有几家企业虽然暂时不缺，但都担心过年前后又会缺工。
海珠：缺工普遍不分菜系
江南西路商业街是海珠区食肆最集中的地方，也是本地老广心中著名的美食一条街。粤菜、川菜、湘菜、泰国菜、越南菜、日本寿司……街道两旁几乎囊括各种菜系。南都记者走访发现，不管何种菜系，几乎所有的店家都在招工。
东北人粗粮坊门口的“招聘”启事从去年底就已经摆放在了门口，半年过去，至今没有满员。“我们店的工资比去年已经涨了两三百元，但招工同样难。”该店一名员工介绍。另一家韩国菜馆为了吸引应聘者，开出了“工作满一年者，报销单程返乡车费、带薪年假、工龄工资”等近10项奖励措施。但招聘广告贴出两个多月，至今也未招满人。
四川香辣坊一名经理表示，“来多少人收多少。”原因是饮食业长期缺工严重，“宁愿招多一些人，养着，备用”。
荔湾：副总也要忙端菜
站前横路6号川味香辣坊的招聘启事去年下半年一直摆在店门口，却少人问津。两个饭市来临之际，有着7、8年饮食行业经验的副总经理龙跃平在餐厅里忙着招呼端菜，“没办法啊，人手不够，我们管理层都得亲力亲为”。同比去年，今年普通服务员的工资升至1600元，涨幅高达33%，“还包食宿，实际上也能去到两千多元了”，龙跃平表示，目前女性服务员最紧缺，由于靠近火车站，食客的层次太复杂，本地人不会来，外地人也嫌地段不好，又是伺候人的工作，纷纷拒绝。
位于环市西路34号的湘亲门新概念餐厅试业一个多月，虽然目前员工状况稳定，湘亲门仍在大量招聘，原因是“被招工难吓怕了”，只好未雨绸缪。
天河：今年招人最困难
南都记者在珠江新城走访了8家不同类型不同档次的餐饮企业，无一例外都在招人。其中陶源酒家开业不久，一口气要招聘40人。大部分企业以招基层人员为主，如洗碗员、清洁员、传菜员等。
在天河区石牌东路，记者走访了10家餐饮企业，每家店的门前都贴出大大的招工告示。一家西北餐馆的负责人介绍，全餐馆只有4个服务员，晚上一忙起来，服务员根本不够用。老板很无奈地说，“今年招人最困难，前不久好不容易招了两个，但是没干几天，又不干了。”
■餐馆个案
珠江新城麻田会：招工难已成新店扩张拦路虎
在维家思广场四楼的“麻田会”门口，张贴着大大的招工告示。“我们招聘的时间跟餐厅营业的历史一样长，自开业以来就在招，全年无休！”广州市麻田会餐饮管理有限公司常务董事华杰勇对记者如是表示。
据他介绍，麻田会在广州开门营业已有8年时间，目前共有7家分店。2010年入选亚运特色服务餐饮店，企业有了进一步的发展，计划今年下半年再开3家新店。但是迎面而来的，不是选址问题，不是资金问题，而是招工难问题。
华杰勇说，目前企业员工数量197人，编制为218人，缺编21人。但是到旺季的话(9月份开始到第二年3月)，缺口会达到43人。开新店的话，每家分店目前缺30多人，三家共缺100多人。这些加起来，企业共要招150人左右。“我们现在才197人，你看看，这个缺口比例快接近一倍了！”
据华杰勇回忆，招工难是从2009年开始的。之前虽然年年在招，但总能招到。比如每场春季招聘，每次都能招回20人左右。2009年后，公司将基层员工的工资从1100元，涨到1800元，还额外有奖金，但招人却越来越困难，每次春招，能招回10人就算不错了。
“招聘条件一让再让，在去年年底最困难的时候，我们当时用开玩笑的话说‘只要是个人，是个正常的人，我们都要！’”华杰勇说，一般招人，企业会看4大条件：餐饮从业经验、服务意识、外形、有无大企业工作经验。但在紧急情况下，这些只能暂时摒弃。
作者：李春花 孔小云 罗苑尹 冯倩妮 吴广宇 许晓蕾 刘雪 张俊杰 黄雅熙 伊晓霞 吴瑶 刘倩 冯宙锋
首席律师
贺天强律师
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